Es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en las semillas de cereales combinadas por almidón. Está compuesta de gliadina y glutenina. Permite la fermentación de la harina y la estructura esponjosa del pan. El gluten se obtiene a partir de la harina de trigo, centeno y avena. Los cereales que no tienen gluten son: el arroz, maíz, trigo sarraceno, cereales andinos y sorgo. Hay personas que son alérgicas al gluten y otras que tienen intolerancia (celiaquía) y ambas tienen que hacer una dieta libre de gluten. A las personas intolerantes al gluten pueden deñar la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (proteína de la leche). Otra enfermedad que provoca el gluten es la dermatitis herpetiforme.
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